菜饭的菜为什么会变色「为什么炒出来的绿菜一放就发黑」

[回答] 你的是铁锅吧。 菜在铁锅里称着容易变黑。 像茄子什么的。 最好把菜放置在盘里。 炒出来的菜会发黑原因有以下几个: 1、新铁锅在第一次烧煮时,会把...

秋冬季节,正是莲藕上市的时候。无论是七孔藕还是九孔藕,短藕还是长藕,在人们秋天的餐桌上,莲藕绝对占有一席之地。我们的湖北就是产藕大省,每年向全国各地输送着大量品质优秀的莲藕。

爱吃莲藕的朋友,可能会发现莲藕的一些“小秘密”。原本洁白如玉的莲藕,在烹饪过程中经常会出现“变色”。有时候变成黑色,有时候变成红色,有时候变成粉红色,这不禁让人疑惑,莲藕为什么还会“变脸色”?

莲藕为什么会变黑色?

很多人以为,莲藕之所以会变色,可能是因为和其他食材相遇导致了化学反应。但也有人提出,他只是将莲藕切片放入水中焯一下,没想到莲藕变黑,这是不是说明莲藕用了漂白剂?

其实,没有人会对价格便宜的莲藕用漂白剂这种化学用品,吃力不讨好。莲藕之所以会变色,原因就在于莲藕本身含有一种酚类物质,这种物质被叫做鞣质,也叫作单宁,是一种反应比较活泼的物质。

当莲藕被切开或是去皮后,暴露在空气中的部分会很快氧化变色,先是发红,然后变成褐色,时间长了,就会变成黑色。这是因为单宁中的酚类子啊氧化的作用下,产生“醌的聚合物”,形成了褐色素,也就是黑色素。

我们切完莲藕,把莲藕放到一边去处理其他食材,在这个过程中,莲藕不断氧化,等到我们回过头来看莲藕,就会惊觉莲藕怎么突然颜色发黑了。如果你一直盯着莲藕看,你会发现变色是一个渐变的过程。

想要解决莲藕变黑的问题,你可以选择在切完莲藕以后,将莲藕泡入水中,水里加少量食盐。淡盐水可以隔绝空气,也能让莲藕的质地变得脆爽,这样一来,等到你烹饪莲藕的时候,莲藕依然洁白如雪。

莲藕为什么会变粉红色?

大部分情况下,莲藕变成粉红色出现在莲藕汤里。莲藕排骨汤是最家常的汤品,莲藕经过长时间地焖煮,会和水分子里的氧产生氧化反应,反应的产物就是褐色素。不过,水分子里的氧含量不是很多,这时候我们观察到莲藕的颜色,就是粉红色。

适合煲汤的藕是粉藕,也就是红花藕。藕的形状瘦长,外表是黄褐色的,摸起来有点粗糙。这种莲藕含淀粉量多,含水量少,吃起来糯糯粉粉的,不脆嫩,拿来煲汤是最好的。

莲藕为什么会变成暗紫色?

有时候,莲藕炒熟以后还会变成暗紫色,原因就是单宁和金属生成了深色的“鞣质盐”,遇铁后变成蓝色或暗紫色,我们用肉眼观察,就会发现莲藕出现偏向暗紫的颜色。好好想想,你在炒莲藕的时候是不是用了铁锅?莲藕碰上铁锅,出现蓝色和暗紫色都属于比较正常的现象。

不过,如果你不想看到你的莲藕变色,那就把铁锅换成砂锅,尽量用不锈钢刀或陶瓷刀来处理莲藕。砂锅、不锈钢刀、陶瓷刀的质地都比较稳定,不容易和莲藕好动的单宁产生反应,再加上烹饪前用淡盐水浸泡,这样烹饪出来的莲藕依然能保持原色。

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