糖，是甜点的灵魂。不过，糖不是只有一种，统称为「糖」的化学物质除了常见的蔗糖（依照加工精緻程度不同，分为冰糖、白砂糖、红砂糖（二砂）、黑糖等产品），还有葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等，特性与用途则各有不同。如果能搞懂各种性质与运作原理，对于制作甜点势必大有帮助。
这回，就来谈谈广式月饼的秘密：转化糖浆，并用它来制作其他糕点！
以科学角度来说，糖是由碳、氢和氧组成的单个或多个分子，称为单醣或双醣，例如葡萄糖和果糖都是单一分子，而像蔗糖就是由果糖及葡萄糖两个分子结合而成。
蔗糖，就是一般餐桌上食用糖的学名，不论一般调味或制作糕点甜品，最常用的就是蔗糖了。你有想过为什么吗？主要原因是由于制造蔗糖的原料——甘蔗或糖用甜菜在世界各地都很容易生长，使得蔗糖十分容易取得。
砂糖熔化的物理变化
介绍转化糖浆之前，先来认识蔗糖。蔗糖非常易于溶解，光是一公升的水就能溶解极大份量。然而，糖之所以会成为制作甜点的重要原料，是因为烹煮过程产生的反应。
关于糖，一般人最熟悉的物理变化是熔化。但事实上，糖在加热后只会分解，不会「熔化」，后者只是肉眼所见的感觉，这是美国伊利诺大学近年研究所发现，一般称为「表观熔化」或「类熔化」现象 (apparent melting)。
当蔗糖达到摄氏 160 度左右会开始「分解」，到达约摄氏 170 度便会触发焦糖化作用。而若蔗糖溶液呈酸性，就会产生一种称为「转化」(inversion) 的自然反应，分解成为葡萄糖和果糖两种糖类，成品称为转化糖或转化糖浆。
此过程可拆成两个阶段。首先，糖的结构随着温度升高转变，也就是用肉眼观察到开始「熔化」的状态。同时，第二阶段发生，持续升高的温度使水分子析出，造成 β 消除反应 (beta-elimination)，导致羟甲基糠醛 (hydroxymethylfurfural) 形成，此物质会让颜色变深，焦糖味越来越浓。如果热度过高，就只会剩下碳，也就是焦糖彻底「焦」了！
一堆化学术语令人头昏脑胀？总之，加热糖水时随着水分蒸发，浓度越来越高之后，添加酸性物质便能帮助糖「转化」，还能防止反砂结晶，变成吸湿度很棒的转化糖浆。又因为转化糖浆能够吸走大量水分子，所以非常适合用来制作口感柔软的糕点，更明确地说，是任何暴露于空气中还希望能保持湿度的甜点，像是月饼就是运用转化糖浆的经典例子。
秘诀分享：用转化糖浆做糕点、饼干
搞懂原理后，接着来看如何实际操作，让糕点达到理想的软硬程度，以下将以饼干举例。
首先要自制转化糖浆，你需要 200 克蔗糖、1 颗柠檬汁、140 克水，然后将三样食材放入锅中，以小火慢煮至滚，期间需不时搅拌。滚开后以小火慢煮至少半小时，这步骤尽可能不要搅拌。最后，放置冷却并装罐保存即可。
接着，拿南瓜饼干来举例，准备 100 克的南瓜泥，并加入 250 克面粉、50 克转化糖浆、满满 2 大匙酸奶油和 30 克奶油。将所有材料拌匀，擀平后用喜欢的饼干模压好一片片，就能送入以摄氏 160 度预热的烤箱烘烤大约 25 分钟。你会发现，这样做出来的饼干能常保柔软湿润，秘密都来自转化糖浆！
最纯粹的饼干食谱，只要奶油、面粉、蛋、糖，再加上喜欢的配料就可以完成。认识转化糖浆以后，才明白有些饼干为何能保持湿润柔软。如果说料理是随兴所至，烘焙就是必须谨慎计算的科学，而好吃的秘密往往就藏在其中。
本文部分资料参考《食物与厨艺：面食、酱料、甜点、饮料》一书。
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