转化糖浆可以做什么「多余的转化糖浆能做什么」

转化糖浆可以做成甜品和糕点,例如蛋黄酥、蛋糕、月饼、牛扎糖、沙琪玛等,其中做月饼用转化糖浆是最好的,因为转化糖浆的作用是使月饼的饼皮保持松软,同时转化糖...

糖,是甜点的灵魂。不过,糖不是只有一种,统称为「糖」的化学物质除了常见的蔗糖(依照加工精緻程度不同,分为冰糖、白砂糖、红砂糖(二砂)、黑糖等产品),还有葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等,特性与用途则各有不同。如果能搞懂各种性质与运作原理,对于制作甜点势必大有帮助。

这回,就来谈谈广式月饼的秘密:转化糖浆,并用它来制作其他糕点!

以科学角度来说,糖是由碳、氢和氧组成的单个或多个分子,称为单醣或双醣,例如葡萄糖和果糖都是单一分子,而像蔗糖就是由果糖及葡萄糖两个分子结合而成。

蔗糖,就是一般餐桌上食用糖的学名,不论一般调味或制作糕点甜品,最常用的就是蔗糖了。你有想过为什么吗?主要原因是由于制造蔗糖的原料——甘蔗或糖用甜菜在世界各地都很容易生长,使得蔗糖十分容易取得。

砂糖熔化的物理变化

介绍转化糖浆之前,先来认识蔗糖。蔗糖非常易于溶解,光是一公升的水就能溶解极大份量。然而,糖之所以会成为制作甜点的重要原料,是因为烹煮过程产生的反应。

关于糖,一般人最熟悉的物理变化是熔化。但事实上,糖在加热后只会分解,不会「熔化」,后者只是肉眼所见的感觉,这是美国伊利诺大学近年研究所发现,一般称为「表观熔化」或「类熔化」现象 (apparent melting)。

当蔗糖达到摄氏 160 度左右会开始「分解」,到达约摄氏 170 度便会触发焦糖化作用。而若蔗糖溶液呈酸性,就会产生一种称为「转化」(inversion) 的自然反应,分解成为葡萄糖和果糖两种糖类,成品称为转化糖或转化糖浆。

此过程可拆成两个阶段。首先,糖的结构随着温度升高转变,也就是用肉眼观察到开始「熔化」的状态。同时,第二阶段发生,持续升高的温度使水分子析出,造成 β 消除反应 (beta-elimination),导致羟甲基糠醛 (hydroxymethylfurfural) 形成,此物质会让颜色变深,焦糖味越来越浓。如果热度过高,就只会剩下碳,也就是焦糖彻底「焦」了!

一堆化学术语令人头昏脑胀?总之,加热糖水时随着水分蒸发,浓度越来越高之后,添加酸性物质便能帮助糖「转化」,还能防止反砂结晶,变成吸湿度很棒的转化糖浆。又因为转化糖浆能够吸走大量水分子,所以非常适合用来制作口感柔软的糕点,更明确地说,是任何暴露于空气中还希望能保持湿度的甜点,像是月饼就是运用转化糖浆的经典例子。

秘诀分享:用转化糖浆做糕点、饼干

搞懂原理后,接着来看如何实际操作,让糕点达到理想的软硬程度,以下将以饼干举例。

首先要自制转化糖浆,你需要 200 克蔗糖、1 颗柠檬汁、140 克水,然后将三样食材放入锅中,以小火慢煮至滚,期间需不时搅拌。滚开后以小火慢煮至少半小时,这步骤尽可能不要搅拌。最后,放置冷却并装罐保存即可。

接着,拿南瓜饼干来举例,准备 100 克的南瓜泥,并加入 250 克面粉、50 克转化糖浆、满满 2 大匙酸奶油和 30 克奶油。将所有材料拌匀,擀平后用喜欢的饼干模压好一片片,就能送入以摄氏 160 度预热的烤箱烘烤大约 25 分钟。你会发现,这样做出来的饼干能常保柔软湿润,秘密都来自转化糖浆!

最纯粹的饼干食谱,只要奶油、面粉、蛋、糖,再加上喜欢的配料就可以完成。认识转化糖浆以后,才明白有些饼干为何能保持湿润柔软。如果说料理是随兴所至,烘焙就是必须谨慎计算的科学,而好吃的秘密往往就藏在其中。

本文部分资料参考《食物与厨艺:面食、酱料、甜点、饮料》一书。

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