搜一下“西葫芦致癌”，会跳出来很多文章，它们都会提到其烹饪过程中极易产生一种致癌物质“丙烯酰胺”。

丙烯酰胺到底是什么东西？西葫芦真的不能吃了吗？今天上海疾控就和大家说说这其中的真相。

丙烯酰胺是烹饪副产物

丙烯酰胺是由天门冬酰胺和还原性糖在高温加热过程中通过美拉德反应生成的，是热加工食品中风味产生的重要途径之一。我们可以简单理解为，只要同时含有较多的氨基酸/蛋白质和还原性糖，加上高温烹饪的反应条件，比如说油炸、焙烤、烘焙等，就很容易生成这个副产物。

煎炸食品中广泛检出丙烯酰胺

土豆制品、咖啡、谷物类食品这些通常需要高温烹制的食材，都有产生丙烯酰胺的风险。事实上，薯片、薯条等油炸马铃薯制品和煎制好的牛排、猪排等肉类也被广泛检出丙烯酰胺的存在。

西葫芦作为一种果实类蔬菜，只在蔬菜中含有较高的淀粉和蛋白质含量，但是和马铃薯和肉类显然不在一个数量级。如果在烹饪中能避免烧焦烧糊，就不会有大量的丙烯酰胺产生。

丙烯酰胺通过食物致癌并未确证

丙烯酰胺被认为是一种致癌性物质，是因为多项动物实验表明它会导致中枢和外周神经系统受损，导致幻觉、嗜睡和手脚麻木，且具有神经毒性、生殖毒性、遗传毒性。

但是，从毒理学角度上讲，一切离开剂量谈毒性的行为都是不可取的。在人体观察到的神经毒性效应仅在职业环境中大量接触时才出现，在日常饮食中完全无法达到如此高的致病剂量，且流行病学研究得出的结论更否定了丙烯酰胺日常摄入与癌症的直接相关性。丙烯酰胺形成的DNA加合物与肿瘤部位不相关，在基因突变检测中也大多为阴性。事实上，有两项流行病学研究发现，丙烯酰胺摄入高的人大肠癌发病率反而低。

审查过丙烯酰胺问题的所有国际及国家食品安全组织普遍一致认为，目前还没有足够的信息来作出明智的决定并采取监管行动。

人们对不同食物中丙烯酰胺的含量以及从饮食中摄入的潜在风险仍然知之甚少。不吃含丙烯酰胺的食物可能会导致不平衡的饮食，或因未煮熟食物而被病原体感染，从而导致更严重的健康问题。有一些共识认为，低水平的丙烯酰胺饮食并不具有影响人类的神经毒性或生殖毒性，当然这还需要进一步的研究，以确认长期、低水平的累积效应对神经系统的影响。所以说，目前饮食暴露与癌症风险之间的任何关系都只是假设，还有待更明确的研究。

通过以上的分析，我们得出的结论是，西葫芦完全可以安全地回到我们的餐桌上，如果你还是担心丙烯酰胺的存在，那在烹饪菜肴时，应当注意不要产生焦糊物质，毕竟除了丙烯酰胺，还有那些漂浮在油烟中的杂环胺类、N-亚硝基化合物和多环芳烃等有机物质也会对人体造成不良的影响。也就是说，丙烯酰胺背后的真正“元凶”是烧焦烧糊，可怜的西葫芦却不幸成了背锅侠。那，今晚要不要来点西葫芦呢？

参考文献：

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