文连奎：茄子有什么营养价值？
茄子分为哪几种
文连奎:茄子为茄科，茄属植物。别称矮瓜、白茄、吊菜子、落苏等，是一种常见的大众蔬菜。目前，植物学上将茄子分为3个变种:圆茄类(圆球形)、长茄类(细长形或长棒形、短棒形)、矮(卵)茄类(椭圆形或扁圆形)。根据果皮的颜色，又可分为紫茄、红茄、绿茄、白茄等类型。根据果实形态、植株形态或成熟期早晚来分，大约有200多个地方品种。东北地区主要以黑紫色果皮的长棒形茄子为主，目前长春市场多是长茄类和矮茄类茄子，颜色多是紫色茄子和绿色茄子。常见品种主要有吉林省蔬菜花卉科学研究院吉茄系列品种如吉茄1号、吉茄4号等;此外长前1号、绿油茄、龙杂茄1号、辽茄4号等也有栽培。
茄子有什么营养价值
文连奎:食用茄子主要是补充维生素和矿物质，茄子的含水量达93%，碳水化合物约5%，矿物质主要有钾、钙、磷、镁、铁、锌、锰等，维生素主要有维生素B1、维生素B2、尼克酸(维生素PP)、维生素C等。不同颜色茄子的营养价值其实并没有太大区别。此外，茄子中含有类黄酮类化合物，即芦丁，可增强毛细血管的弹性，软化血管;茄子还含有茄碱，主要是胆碱、胡芦巴碱、水苏碱、龙葵碱等，存在于茄子肉中，具有降低胆固醇和抗肿瘤作用;紫色茄子中还含有花青素，存在于茄子皮中，具有抗氧化、清自由基作用。当然，由于上述成分含量较低，不能靠茄子来治疗疾病，只能作为食疗的依据而已。
如何烹饪茄子最有营养
文连奎:茄子中的维生素类大多怕热和氧化，因此应避免长时间炖煮，茄子中的矿物质虽然比较稳定，但是易在烹饪中流失。因此，烹饪茄子时，一般是先洗后切，清炒、蒸拌等可保存较多的营养。茄子虽然含水量大但是空隙多、体积大，因此直接炒食时吃油易糊，一般可先腌制，或干锅小火清炒至出水，再下油爆锅炒。茄子本身没有什么突出的味道，可与任何青菜搭配。茄子熟后软烂，没有特殊口感要求。一般选择鲜嫩的茄子即可，通常颜色鲜艳、有光泽的茄子相对较新鲜，看茄子萼片(把端)和果实连接的部位，有浅白色或略带淡绿色的一圈浅色环带明显的，相对较新鲜，手摸软硬适中、轻微触压表面能复原的，说明茄子果肉组织水分保持较好，相对较新鲜。
哪些体质不适合吃茄子
文连奎:由于茄子属于寒凉性质的蔬菜，身体有消化不良、容易腹泻、脾胃虚寒、便溏症状的孕妇不宜多吃，但可以选择新鲜茄子适量食用。网传大量食用茄子会中毒是没有科学根据的，这主要是从茄碱成分来说的，茄子里确实含有可以致毒的物质，也就是龙葵素，它广泛存在于茄科植物中，比如茄子、番茄和马铃薯(土豆)中。茄碱主要存在于茄子的果肉里，但它的含量并不高，不是茄子颜色越深，茄碱含量越高。茄碱在高温和酸性环境下容易发生降解或水解，正常情况下食用茄子是不会存在安全性风险的。
吃茄子需要注意什么
文连奎:吃茄子最好不要去皮，因为部分营养成分在茄子皮里面;茄子过油营养损失大，最好的吃法是茄子与土豆搭配做拌茄泥。日常生活中不宜大量吃生茄子。
本期专家
文连奎:吉林农业大学食品科学与工程学院教授，农产品加工及贮藏工程学科带头人，主要从事水果蔬菜贮藏加工技术研究。