对于吃货来说，没有什么是一顿火锅解决不了的，如果有，那就两顿!一顿火锅的美味，不仅仅取决于辣椒、花椒、牛油~其实里面那些被你忽视的香料?也在默默地发挥着各自的作用!要是没得它们，火锅可能就会没得恁个好吃咯!小编今天就来给大家扒一扒，火锅里面那些神奇的“小玩意”!你绝对会感兴趣! 香叶 在翻滚的红汤火锅中经常会飘着几片叶子，这种叶子混合了新鲜松针和柑橘的香味，小小几片叶子让火锅有了几分清爽气，它们就是香叶。 月桂树不经常出现在中国的大街上，但是月桂的叶子却经常出现在中餐里，它们的名字叫香叶。月桂树并非是中国土生土长的植物，这种樟科植物的老家在地中海。历史上的月桂树也是很出名的树，早在古希腊时期，月桂的枝条就被编成头冠，戴在比赛冠军的头上。指代冠军的桂冠一词也因此而生，只是后来桂冠的材料变成了象征和平的橄榄枝。 在中国，不管是红烧、卤肉还是重庆火锅都少不了香叶这味调料。香叶中含有一种强烈的混合着花香和木质香的特殊风味。但这种香却不是多多益善，炖肉的时候一锅放一片足矣。千万不要贪多，否则肉汤就变成月桂汤了，不光苦还有浓浓的木头味儿。 草果 草果可以说是火锅中为数不多的完整果实，当然了，在包装好的火锅底料里确实很难见到。这种红枣大小的椭圆形果子，漂浮在红汤锅和清汤锅表面，经常被不经意的漏勺误捞上来，于是就被弃于口碟之中，着实可惜。 比起辣椒和花椒的急速火爆，草果要温柔许多。草果的味道同生姜一样，需要长时间的炖煮方能显现，这也难怪，草果本来就跟生姜是一家子。它们都是姜科植物大家庭的成员。如果细细品味，真的能从草果中尝到淡淡的姜味儿，其间可能还夹杂着淡淡的孜然味。 虽然，火锅中的草果通常是深褐色的，但是成熟的新鲜草果却要漂亮好多，它们的外套是鲜红色的，只是在干燥炮制过程中变丑了。然而，草果味道的升华可能就在于这一烤。一方面，通过烘烤，草果中的挥发油更容易从细胞中渗出来。另一方面，草果中的糖和氨基酸也因为烘烤发生了美拉德反应，从而合成一些生草果中没有的香气物质，所以烤过的草果有着更丰富的味道——特别是一股似有似无的甜香味儿。 砂仁和草豆蔻 如果说肉桂是淡淡的中药味儿的话，那么砂仁就真有浓浓的药味儿，山西名酒竹叶青的特别滋味在很大程度上就来源于添加的砂仁。至于草豆蔻最出名的大概就是“豆蔻年华”这个词，据说是因为豆蔻二月开花，八月结果，暗合妙龄少女的“二八年华”而来。 不管是砂仁还是草豆蔻都有跟草果类似的植株，这俩家伙也是姜科植物，在开过像张开的嘴唇一样的美丽花朵之后，它们都开始分别孕育自己的果实了。不过豆蔻的开花时间多在4月，而结果多在7月，这二八之数是否因草豆蔻而起，还值得推敲。不管怎样，最终两者的果子都变成了灰褐色的小圆球，出现在火锅调料之中。 至于火锅调料中为什么会有这哥俩出现，大概是因为除了增加一些特殊的辛香之气外，还可以让我们吃下更多的食物，因为砂仁和草豆蔻都可以促进我们的肠胃蠕动，增进我们的食欲。对于火锅这样狂欢般的盛宴，怎能缺少帮助消化的使者呢。 孜然 我们对小小的椭圆形的孜然粒并不陌生，羊肉串上会有很多这样的颗粒，不过见过孜然植物真身的人恐怕就很少了。孜然的植株特别像胡萝卜和小茴香，这三种植物都是伞形科植物的得力干将。三种植物的叶片都是羽毛状的，另外，它们还有一个共同特征，就是小花聚集在一起，组成一个伞一样的花序，伞形科因而得名。 伞形科的植物都有自己独特的风味，例如芹菜、香菜、小茴香还有莳萝、水芹、胡萝卜，更不用提孜然这种特立独行的香料了。孜然的特殊风味主要来自于其中含有的β-蒎烯、对伞花烃、枯茗醛等化合物。与此同时，孜然中的谷氨酸和天冬氨酸的含量也很高，甚至可以达到总氨基酸含量的34%，这两种氨基酸都是鲜味很强的物质，所以孜然在一定程度上可以起到天然味精的作用。这大概是我们喜欢把孜然和羊肉同嚼的重要原因之一。 经过加热后的孜然粒，其中的氨基酸和糖会发生反应，从而产生一些吡嗪类化合物，并产生特有的坚果香味儿。这就是微微烤过的孜然粒比生孜然粒更香的原因所在了。不过，孜然的味道特别容易挥发，它们耐不住长时间的加热。所以，放在火锅中的孜然只能提供开场时热烈的气氛，随着涮品下锅，它们的味道就越来越淡了。如果想维持那种特别的味道，恐怕还得不时加入一些孜然粒。只不过，孜然中除了鲜味和香味，也有一些苦味物质，如何取舍，还得看个人喜好。 丁香 我们经常会用丁香赞美姑娘，当这个名字出现在火锅调料里的时候，你是不是会觉得有些别扭。这样高雅的花朵也会出现在汹涌的红汤中，与毛肚和血旺为伍?别担心，此丁香非彼丁香。开丁香花的丁香是木犀科植物，而加入重庆火锅的则是桃金娘科植物的花蕾。 有一个说法是，火锅丁香之所以得名，实际上是“钉香”的误读。因为这些干燥的花蕾就像是一颗颗小的钉子，所以才有了这个名字。它们长长的管状花萼，加上没有打开的扁平花瓣，倒是真有钉子的模样。至于改名，我想可能是因为菜单上的钉香二字不够文雅，于是写成了丁香。 我们喜欢丁香，主要是因为其中的丁香酚，这种物质赋予丁香一种类似香石竹(康乃馨)的味道。实际上，丁香酚也被用在辛香型、薄荷、坚果、各种果香香精及烟草香精中。在火爆的红汤锅里，加入一点花香，就像在激昂的乐章之间添加一些轻松的衔接，让这个快节奏的味觉旅程有刹那放松的机会。 香茅 在贵州酸汤锅和泰式冬阴功锅中有一股浓浓的柠檬味儿，可是打捞半天都没有柠檬片，倒是会扒拉出几根稻草模样的东西，它们就是香茅了。 如果不把香茅的叶子摘下来，细细揉搓，再凑到鼻子底下，你一定会认为它们就是普通芦苇。没办法，香茅就是来自禾本科家族，跟芦苇、小麦、水稻及玉米都是一大家子的成员，所以长成一个模样也没有什么奇怪的。但奇怪的是，香茅没有其他这些成员的禾草味儿，倒是多了几分柠檬的清香。按理说，香茅草也会长出芦花一样的花朵，但却很少被人见到，这大概是因为，香茅的味道太好，都被早早割去当了香料。 香茅的柠檬清香来源于其中的柠檬醛、香叶醛和柠檬烯，这些柠檬味的化学物质让看似普通的茅草也有了别样的香味。如果经过炖煮，香茅释放出的香味会变得更为柔和，更为香甜，同时透着一股生姜的味道，那是因为经过加热，香茅的香味主力变成了橙花醛。一个火锅恰似一个大大的实验室，浓浓的酸汤翻滚之后，便会从香芽中咂出更丰富的味道。哎呀，原来火锅里面还有恁个多板眼， 不晓得大家吃火锅的时候，吃出来嘞些香料味道没得? |
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